Dia do Bacon: chef Paula Labaki revela os segredos para um bacon perfeito

Crocante por fora, defumado e com equilíbrio entre carne e gordura. Para chegar a esse resultado, um bom bacon depende de muito mais do que alguns minutos de frigideira. Segundo a chef Paula Labaki (@plabaki), chef consultora e idealizadora do cardápio da Fazenda Churrascada, fatores como a qualidade da carne, a cura, a proporção entre carne e gordura e a defumação são determinantes para o sabor e a textura do ingrediente.

Com mais de 25 anos de carreira e experiência com carnes, charcutaria e técnicas de defumação, Paula explica que o primeiro segredo está no equilíbrio. A cura precisa ter a quantidade adequada de sal, temperos e especiarias, enquanto a proporção entre carne e gordura deve garantir sabor e suculência sem deixar o bacon excessivamente gorduroso ou seco.

A defumação é outro ponto fundamental. Mais do que um processo, ela funciona como um ingrediente capaz de transformar o resultado final. A escolha da madeira utilizada também interfere nas características do bacon. “A defumação é um ingrediente no bacon, então a fumaça é um ingrediente dentro do bacon. Se não tiver uma boa defumação, não é um bom bacon”, explica a chef.

O jeito de preparar também faz diferença

Na hora de levar o bacon ao fogo, a técnica pode variar de acordo com o resultado desejado. O forno é uma opção para quem busca uma textura mais crocante, enquanto a frigideira permite acompanhar melhor o processo e controlar a quantidade de gordura liberada.

E essa gordura não precisa ser descartada. Para Paula, ela pode ganhar uma segunda função na cozinha e ser utilizada para acrescentar sabor a outras preparações.

Outro segredo está justamente em não limitar o bacon às combinações tradicionais. Embora seja presença frequente em hambúrgueres, sanduíches e acompanhamentos, o ingrediente também pode criar contrastes interessantes com sabores doces.

Bacon também combina com chocolate

A combinação entre bacon e chocolate pode parecer inusitada, mas funciona justamente pelo contraste entre o sabor salgado e defumado do ingrediente e o dulçor do chocolate. Entre as possibilidades sugeridas pela chef estão um cookie de chocolate com bacon e uma mousse de chocolate finalizada com bacon crocante triturado, que pode ser transformado em uma espécie de pó. O ingrediente também pode aparecer em drinks, acrescentando notas salgadas e defumadas às bebidas.

“Eu gosto de trabalhar o bacon como um ingrediente que pode transformar uma preparação. Ele não precisa necessariamente ser o protagonista. Muitas vezes, é aquele elemento que entra para trazer sabor, textura e um contraste diferente”, explica Paula.

Quando o bacon vira protagonista

Na Fazenda Churrascada, essa versatilidade aparece em diferentes preparações. Uma das criações mais antigas de Paula para a casa é o Bacon Zé Rico, desenvolvido há mais de 15 anos e inspirado nas viagens da chef aos Estados Unidos.

O petisco leva tiras de bacon, açúcar mascavo, pimenta-do-reino, páprica e pimenta-caiena, que vão ao forno para secar e ganhar uma textura crocante. O resultado combina sabores doces, salgados e picantes e representa uma exceção à forma como Paula costuma enxergar o ingrediente.

“Eu acho que ele nunca é o protagonista. A não ser no Zé Rico da Churrascada, que ele é o grande protagonista. No resto, ele é sempre aquele coadjuvante que faz toda diferença na cena”, afirma.

A criatividade também aparece na Mousse de Chocolate da Fazenda Churrascada, acompanhada por uma farofa crocante que traz contraste ao chocolate, e em outras preparações, como o Bacon Burger, o Arroz da Fazenda e a Salada da Fazenda.

Confira as opções com bacon no cardápio da Fazenda Churrascada:

• Bacon Zé Rico: tiras de bacon caramelizado, levemente picante e crocante — R$ 27,00.

• Bacon Burger: pão de brioche, burger de 180 g e fatias de bacon tostado — R$ 53,00.

• Arroz da Fazenda: arroz com linguiçinha, ervas frescas, bacon crispy e mandioquinha palha — R$ 29,00.

• Salada da Fazenda: mix de folhas, tomates verdes, maçã verde em lâminas, queijo gorgonzola, crocante de bacon Zé Rico e molho de iogurte — R$ 43,00.

• Mousse de Chocolate: mousse aerada de chocolate belga, creme batido e farofa crocante — R$ 25,00.

Sobre a Churrascada

A Churrascada nasceu como um festival gastronômico dedicado ao universo do churrasco e, ao longo dos anos, consolidou-se como uma das principais referências do segmento no Brasil. Hoje, a marca expandiu sua atuação para uma rede de restaurantes, entretenimento e experiências, com unidades em São Paulo, Campinas, Curitiba, Brasília, Campo Grande, Praia Brava e Recife. Além das casas físicas, a Churrascada integra um ecossistema que reúne produtos e diferentes formatos de experiências voltados à cultura do fogo e da carne.