O tempo como matéria-prima: o gesto artesanal que define a cozinha do Almería Beira Lago

No Almería Beira Lago, em Brasília, o tempo deixou de ser um detalhe operacional para se tornar elemento central da experiência. Sob a condução do CEO e restauranteur Guto Jabour e do chef Diego Moraes, a casa consolida uma nova fase ao eleger a produção artesanal de massas como assinatura culinária — um gesto silencioso que traduz rigor técnico, respeito ao ingrediente e uma leitura contemporânea da tradição mediterrânea, à beira do Lago Paranoá.

O fazer manual como escolha estética e ética

Em um cenário gastronômico marcado pela aceleração e pela padronização industrial, o Almería aposta no gesto manual como valor de luxo discreto. A decisão de produzir integralmente suas massas frescas não nasce da nostalgia, mas de uma compreensão profunda de qualidade e experiência.

“A massa artesanal impacta diretamente o prato e o tempo do serviço”, explica o chef Diego Moraes. “Ela cozinha mais rápido, o que nos permite ganhar precisão na finalização, cuidar melhor do ponto do molho, da textura e da apresentação. O prato chega à mesa no momento exato.”

Embora manual, o processo é sustentado por equipamentos de alta performance, que garantem consistência e agilidade sem eliminar o gesto humano — elemento que confere personalidade, leitura tátil e identidade a cada preparo.

Farinha, hidratação e descanso: os detalhes invisíveis

O ritual da massa começa muito antes do serviço. No Almería, a escolha da farinha é precisa: farinha italiana tipo 00, combinada à sêmola de grano duro, oferece equilíbrio entre elasticidade, estrutura e leveza. A hidratação varia conforme o formato e a intenção do prato, sempre pensada em função da relação com o molho.

O tempo é tratado como ingrediente essencial. Após serem trabalhadas, as massas descansam, em média, por uma hora — etapa fundamental para o relaxamento do glúten e a estabilidade da estrutura. “Esses detalhes silenciosos são o que garantem uma massa elegante, que sustenta o prato sem protagonismo excessivo”, define o chef.

Tradição italiana, território brasileiro

A base técnica é italiana e tratada com rigor absoluto. Clássicos como o Rigatoni all’Amatriciana seguem a cartilha original: tomate San Marzano importado, farinha italiana e guanciale — neste caso, produzido pela Fazenda Mutum, em um diálogo respeitoso entre tradição e território.

O contexto brasileiro se revela na curadoria de parceiros locais. Queijos e creme de leite vêm do produtor goiano Palma; a linguiça artesanal de Leo Hamú aparece em massas recheadas e preparações como o Gnocchetti al Ragù de Linguiça. Em receitas com tomate, a fidelidade ao San Marzano permanece, garantindo identidade e precisão.

“Construímos uma cozinha autoral sem romper com a essência clássica”, afirma Moraes. “O território entra como complemento, nunca como ruptura.”

O erro controlado como parte da autenticidade

O fazer artesanal pressupõe variação. No Almería, ela é tratada com método, treinamento e repetição. Processos bem definidos, equipe preparada e tempo adequado de execução reduzem ao mínimo a margem de erro, sem eliminar o caráter vivo do trabalho manual.

“Não se trata de aceitar o erro, mas de criar condições para que ele quase não exista”, diz o chef. “O gesto humano é o que traz verdade ao prato, e isso exige disciplina.”

A massa como eixo da experiência

No Almería Beira Lago, a massa organiza o prato — e o ritmo da refeição. A partir de sua textura e espessura, definem-se os molhos, a intensidade dos sabores e o equilíbrio do conjunto. O cozimento rápido e a finalização cuidadosa garantem fluidez ao serviço e leveza à experiência.

É nesse ponto que a massa se torna assinatura. “Ela concentra técnica, respeito ao tempo, rigor clássico e diálogo com o território”, resume Diego Moraes. “Cada massa traduz a forma como escolhemos cozinhar.”

“Fazer à mão não é uma escolha nostálgica. É uma decisão consciente de excelência.”Diego Moraes, chef do Almería Beira Lago

“Nada aqui é casual. O tempo, o gesto e o serviço foram desenhados para criar uma experiência coerente e sensorial.”Guto Jabour, CEO e restauranteur

Sobre o Almería Beira Lago

Ícone de hospitalidade e alta gastronomia mediterrânea, o Almería Beira Lago é a casa-conceito do Grupo Almería em Brasília (DF). Localizado às margens do Lago Paranoá, o empreendimento é um novo paradigma em hospitalidade no Centro-Oeste: discreto, sensorial e enraizado na experiência de viver bem, com investimento superior a oito milhões de reais. Sob a filosofia de "receber como em casa" , o restaurante combina uma arquitetura que é um manifesto visual sobre o bem-estar contemporâneo (Bianca Gregório Jabour e Oceano Arquitetura) com a cozinha autoral do Chef Diego Moraes, que prioriza o uso de produtos sazonais e de origem local, fortalecendo a cadeia produtiva regional. O Grupo Almería é liderado pelo CEO e Restauranteur Guto Jabour, que consolidou a marca pela excelência em serviço e gestão.