Um dos maiores especialistas em carne da cidade revela segredos do preparo do bom churrasco

Rodrigo Carvalho
19 de dez. de 2022
5 min de leitura

Pode estar calor ou frio, chuva ou sol, o churrasco sempre tem um espaço especial no cardápio de qualquer brasileiro. Além de ser uma deliciosa refeição, o churrasco é considerado por muitos um evento social, portanto, uma ótima oportunidade para reunir os amigos e a família em torno das saborosas carnes preparadas na brasa da churrasqueira. Um ambiente legal, música para animar, petiscos e bebidas são alguns detalhes que garantem que o momento de confraternização seja prazeroso. Mas e quanto ao mais importante do churrasco, a carne? Como prepará-la? Confira abaixo algumas dicas do chef Biberg, sócio do Açougue do Berg – restaurante e casa de carnes instalada na entrada da Asbac (ao lado do Pier 21), que irão te ajudar a preparar um churrasco com uma carne deliciosa.

A escolha da carne: atenção à embalagem, tempo de maturação, grau de marmoreio, coloração da carne, gordura e frigorífico ou açougue.

Geralmente, as melhores carnes para churrasco são embaladas a vácuo. Além de garantir um nível de maturação maior ao corte, o que deixa a peça mais macia, ainda permite visualizar melhor a data de validade, procedência e aparência; a maturação é importante pois garante carnes mais macias, por se tratar de um processo enzimático natural, onde a carne é submetida a condições de temperatura apropriadas para seu amaciamento. Ao falarmos de grau de marmoreio, este item é importante pois indica raças com boa genética. Nesta peça, trata-se da gordura entremeada que derrete durante o processo de preparação, deixando a carne mais suculenta, saborosa e macia. Na hora da escolha, prefira cortes com alto grau de marmoreio,e para identificá- lo, é essencial observar a quantidade de fibras que existem na peça de carne. O chef destaca ainda que o consumidor deve sempre saber a procedência das carnes na hora da escolha. “Verifique se o frigorífico ou açougue obedecem aos padrões de qualidade. Também é fundamental ficar atento às raças, como Angus, Brahaman e Brangus, que são animais nobres que recebem tratamento especial. Por isso, produzem carnes com alto grau de marmoreio, o que resulta em mais suculência, sabor e maciez”, detalha Biberg.

Temperando a carne: no tradicional churrasco, o mais comum é a utilização do sal grosso, pois ele realça o sabor da carne, mas é possível substituí-lo ou uni-lo com outros temperos.

Além de alguns temperos prontos que já estão à venda, podem ser adicionados outros como: alho, tomilho, azeite de oliva extra virgem,pimenta do reino e chimichurri, claro, sempre à gosto do público.

Churrasqueira ideal: quando se trata de tipos de churrasqueiras, existem alguns diferenciais: um dos diferenciais da parrilla em relação a churrasqueira tradicional é a distância da carne em relação à fonte de calor, mas não para apenas por aí.

Biberg conta que, na parrilla, o preparo é mais rápido, pois os cortes são mais finos e o tempo de preparo fica entre dez e quinze minutos. Para aquecê-la, pode ser usado carvão tradicional ou lenha. Já na churrasqueira tradicional, e mais usada entre os brasileiros onde a carne é feita normalmente em espetos, no geral os cortes vão inteiros ou em pedaços maiores, e o tempo para assar leva um pouco mais, pois a distância da fonte de calor (braseiro) é bem maior.

Na hora do manuseio das carnes, alguns cuidados são muito importantes:

*Higienizar corretamente o local de preparo. *Higienizar as mãos ou colocar luvas apropriadas. *Não deixar a carne exposta na hora da manipulação em períodos acima do recomendado. *Não utilizar produtos inflamáveis próximo ao fogo. *Não utilizar o mesmo recipiente para manipular alimentos crus e assados. *Não descongelar carnes na água, sempre que retirar do congelador, colocar em geladeira resfriada.

Ponto ideal da carne: um dos maiores dilemas enfrentados pelos assadores (churrasqueiros ou Parrilheiros), sejam eles profissionais ou amadores, no momento de preparar as carnes, é definir o ponto ideal, afinal, cada pessoa tem um paladar específico que faz com que prefiram carnes em pontos diferentes.

O ponto da carne nada mais é do que o ponto de cocção. No Brasil, existem vários tipos de ponto, mas três são predominantemente: no mal passado, ao ponto e o ponto mais ou bem passado. Na dúvida, o chef detalha os três principais: mal passada, nesse ponto a carne é bem parecida com o ponto da selada, porém sua estrutura já foi um pouco modificada com a coagulação de algumas proteínas. Sua superfície fica mais grelhada do que a selada, porém seu interior permanece cru; no ao ponto, a carne é grelhada por fora e rosada por dentro, porém, sutilmente mal passada. Neste ponto, a carne já está firme por fora, mas continua macia por dentro. A temperatura pode chegar no máximo de 70ºc e deve ficar no fogo por no máximo de oito minutos. No ponto bem passado, a carne está completamente grelhada tanto por fora quanto por dentro. Sua coloração é completamente marrom e sua textura é bem firme e rígida. A temperatura chega no máximo a 75ºc e deve ficar no fogo por dez minutos ou mais, dependendo da espessura do corte. “Contudo você deve ter sempre em mente, de que não existe um ponto ideal para a carne, o ponto ideal é o que você prefere comer. Caso você vá assar para um grupo de pessoas e não sabe qual é o ponto preferido do grupo, ou não existe um consenso do ponto, faça a carne ao ponto, ela está exatamente entre o meio das mal passadas e as bem passadas, agradando todos os gostos”, finaliza o chef. Agora que o chef explicou o passo a passo para um churrasco de sucesso, a última dica mas não menos importante é passar no Açougue do Berg para comprar algumas carnes para fazer esse churrasco delicioso. Os cortes mais recomendados da casa para churrasco na tradicional churrasqueira são: picanha, alcatra, contra-filé, maminha, fraldinha e costela bovina. Os preços variam de acordo com a gramatura e tempo de maturação. Sobre o Açougue do Berg – Funcionando de terça a domingo, num espaço arejado e de muito bom gosto, o Açougue do Berg tem capacidade para 700 pessoas. Oferece cortes especiais, carnes Dry Aged, cortes Wagyu, linguiças artesanais de entrada, sobremesas exclusivas (como a panqueca com preparo super instagramável, que vem acompanhada de gelato artesanal com sabor exclusivo da casa), além de temperos diferenciados, facas e tábuas de primeira linha, que podem ser encontrados na boutique instalada dentro do restaurante. A casa dispõe ainda de brinquedoteca, fumódromo, espaços para eventos e amplo estacionamento. As bebidas também são um show à parte, com destaque para os drinks autorais, os vários tipos de cerveja, chopp geladíssimo e mais de 150 rótulos de vinhos. SERVIÇO: