Thomas Troisgros indica os 7 erros mais comuns ao preparar um hambúrguer e como evitá-los

Para quem gosta de preparar hambúrguer em casa e quer chegar mais perto do resultado de uma hamburgueria, alguns detalhes fazem toda a diferença. Do blend escolhido à montagem do sanduíche, decisões que parecem pequenas e simples podem comprometer o sabor, a textura e, principalmente, a suculência da carne.

Pensando nisso, o chef Thomas Troisgros, dono do Grupo T.T. Burger, com marcas como T.T. Burger, Três Gordos, Marola Sanduicheria e Tom Ticken, comentou alguns dos erros mais comuns no preparo do hambúrguer em casa e explica como evitá-los. Afinal, mais do que escolher uma boa carne, é preciso atenção a cada etapa para garantir um burger equilibrado e saboroso. Confira abaixo: 

1. Blend com pouca gordura

A gordura é uma das grandes responsáveis pelo sabor e pela suculência do hambúrguer. Por isso, o ideal é trabalhar com um blend que tenha entre 22% e 25% de gordura. Na prática, para cada quilo de carne moída, cerca de 220 a 250 gramas devem ser de gordura.

Para quem prefere uma combinação já equilibrada, algumas opções são acém com peito bovino ou 100% fraldinha moída com a cabeça de gordura. Cortes muito magros, como patinho e filé-mignon, não são as melhores escolhas para quem busca um burger suculento.

2. Excesso de tempero no blend

Quando o blend é de qualidade, não é preciso esconder o sabor da carne com muitos ingredientes. Para o hambúrguer, a combinação de sal e pimenta-do-reino, adicionados poucos minutos antes de a carne ir para a chapa, é suficiente.

“Cebola, alho, ervas, ovo e farinha podem funcionar muito bem em preparos como almôndegas e polpetones, mas, no burger, a simplicidade ajuda a valorizar o sabor da carne”, afirma Thomas. 

3. Frigideira ou chapa fria

O calor é outro fator essencial para um bom hambúrguer. “Colocar a carne em uma chapa ou frigideira fria faz com que ela demore mais para criar a crosta característica da Reação de Maillard, além de favorecer uma cocção mais lenta e a perda de suculência”, diz o chef.

Se possível, o ideal é utilizar um termômetro para garantir que a superfície esteja entre 200°C e 220°C. Para um burger de aproximadamente 180 gramas, cerca de três minutos de cada lado são suficientes para chegar a um bom ponto. 

4. Sele o pão antes da montagem

Segundo o chef, selar o pão ajuda a criar uma barreira que evita excesso de umidade e ainda acrescenta textura ao sanduíche. Além disso, o contato com a manteiga e a chapa traz mais sabor ao conjunto.

5. Salada e molho na base do pão

A montagem também interfere diretamente no resultado final. Antes de receber a carne, a base do pão deve ser selada e, depois, receber apenas o burger. Isso porque ingredientes como alface e tomate entram no sanduíche para trazer frescor e textura, e o contato direto com a carne quente pode deixá-los murchos.

6. Moagem excessiva

A textura da carne também começa na moagem. Apesar de a moagem dupla em disco fino ser frequentemente apontada como ideal, uma moagem simples em disco de 4 mm é uma alternativa mais interessante para o hambúrguer.

Segundo Thomas, quando moída duas vezes, a carne pode ficar mais pastosa e compacta, deixando a mordida mais firme. Já uma moagem simples preserva melhor a textura e proporciona uma mordida mais leve, valorizando o sabor da carne. 

7. Falta de equilíbrio e contraste

Assim como em qualquer prato da gastronomia, um bom hambúrguer precisa de equilíbrio. “Quando já temos elementos mais gordurosos, como o blend, o queijo e o molho, é importante incluir ingredientes que trazem contraste à composição”, afirma Thomas Troisgros.

Os picles, por exemplo, acrescentam acidez e ajudam a equilibrar a gordura. Já a salada contribui com frescor e textura. A combinação desses elementos faz com que cada ingrediente tenha uma função na mordida e evita que o burger fique com um sabor único do começo ao fim.

Um bom hambúrguer caseiro não precisa ser complicado. Se atentando aos pontos mencionados pelo chef, é possível chegar a um resultado a nível de restaurante. Para Thomas, o segredo está em respeitar cada etapa do processo e entender os pequenos detalhes que fazem a diferença entre um burger comum e um burger perfeito. 

Sobre o T.T. Burger:

Com sua primeira loja aberta em 2013, no Arpoador, o T.T. Burger é pioneiro no conceito de hamburgueria 100% brasileira. Com um cardápio totalmente assinado pelo chef Thomas Troisgros, mundialmente renomado, a casa possui atualmente mais de 15 unidades, em cidades como Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, Belo Horizonte e Goiânia.

Serviços:

Site

Instagram: @t.t.burger

Endereços:

• Unidade Brasília: CLS 202 - bloco A - 18 - DF (Funcionamento: segunda a quarta, de 12h às 23h; quinta e domingo, de 12h às 23h30; sexta e sábado, das 12h às 14h)

• Unidade Minas Gerais:

Belo Horizonte: Rua Andaluzita, 13 - Carmo, Belo Horizonte - MG (Funcionamento: domingo a quinta, de 12h à 00h; sexta e sábado, de 12h às 02h)Vila da Serra: Alameda Oscar Niemeyer, 1369, A - Vila da Serra, Nova Lima - MG (Funcionamento: de domingo a quinta, do 12h às 00h; de sexta e sábado, da 12h às 02h )

• Unidade Goiânia: Rua 1137, nº 215, quadra 243, St. Marista - GO (Funcionamento: todos os dias, de 12h à 00h)

• Unidade Paraná: R. Alferes Ângelo Sampaio, 1525 - Batel, Curitiba - PR (Funcionamento: domingo à quinta, de 11h às 23h; sexta e sábado, de 11h às 02h)

• Unidades Rio de Janeiro

Arpoador: Rua Francisco Otaviano, 67 - RJ (Funcionamento: todos os dias, 12h à 00h)

Barra da Tijuca: Av. Olegário Maciel, 366 - RJ (Funcionamento: todos os dias, 12h às 2h)

Botafogo: Rua Nelson Mandela, 100 - Loja 125 - RJ (Funcionamento: todos os dias, 12h às 2h)

Leblon: Av. Ataulfo de Paiva, 1240 - RJ (Funcionamento: todos os dias, 12h às 2h)

Macaé: Av. Nossa Sra. da Glória, 2179 - RJ (Funcionamento: todos os dias, 11h às 23h)

Niterói: R. Gen. Pereira da Silva, 70 - Icaraí, Niterói - RJ, 24220-030 (Funcionamento: todos os dias, 11h às 00h)

Recreio dos Bandeirantes: Rua Fernando Leite Mendes, 101 - RJ (Funcionamento: segunda e terça, das 12h às 00h; quarta e domingo, das 12h às 01h; da quinta ao sábado, das 12h às 02h)

Tijuca: Praça Varnhagen, 7 - loja C - RJ (Funcionamento: todos os dias, 12h às 1h)

Vogue Square Barra: Av. das Américas, 8585, loja 105, Barra da Tijuca - RJ (Funcionamento: segunda e terça, de 12h à 00h; quarta e domingo, de 12 à 01h; quinta a sábado, de 12h às 02h)

• Unidades São Paulo

Itaim Bibi: Rua Pais de Araújo, 137 - SP (Funcionamento: segunda a quinta, de 12h a 00h; sexta à domingo, de 12h às 3h)

Pinheiros: Av. Pedroso de Morais, 1081 - SP (Funcionamento: domingo a quarta, de 12h à 00h; quinta à sábado, 12h às 03h)

Campinas: R. Santos Dumont, 499 - Cambuí (Funcionamento: todos os dias, das 11h às 23h)